Examen Aliments

L'envasament

L'envàs és un recipient en contactes directe amb el producte, que el protegeix de condicions externes adverses com ara cops, ambients agressius o microorganismes contaminants.

L´envasament s´efectua al final del procés d´elaboració en les industries alimentàries.També els fan els magatzems d´envasament i distribució.

Els magatzems i mitjans de transport s´han de netejar i desinfectar periòdicament,i s'ha de comprovar que que mantinguin unes condicions de treball.

Els tractaments frigorífics

Els tractaments frigorifics rebaixen la temperatura del producte fins a valors que disminueixen al mínim l´activitat metabòlica dels aliments frescos i en els quals pocs microorganismes poden sobreviure.
La propietat organoléptica és el conjunt de trets sensorials de color, forma, aroma, gust i textura.


La refrigeració consisteix a rebaixar la temperatura de l´aliment a valors entre els 0ºC i els 8ºC.
La congelació rebaixa la temperatura del producte per sota del seu punt de congelació, fins a valors entre -18ºc i -22ºc.

La deshidratació és una tècnica que elimina el contingut d´aigua d´un producte, i redueix la capacitat microbiana d´atacar-lo.

Els tractaments tèrmics

Els tractaments tèrmics sotmeten els aliments a temperatures altes que fan desaparèixer les característiques de l’aliment fresc.

• L’ escaldat és una operació prèvia en fruites i hortalisses que consisteix a sotmetre el producte a temperatures elevades durant un període curt de temps, gràcies a l’acció de l’aigua o del vapor d’aigua. Aquest procés elimina les característiques dels productes frescos sense modificar-los gaire.



• L’ esterilització aconsegueix la destrucció de tots els tipus de microorganismes presents en l’aliment, però hi provoca canvis substancials. Consisteix a escalfar progressivament l’aliment fins a arribar a temperatures al voltant de 120 ºC, que es mantenen durant uns minuts. La durada de tot el procés depèn del tipus de producte, i es pot allargar fins a una hora. També es poden esterilitzar objectes o envasos mitjan- çant la seva introducció en recipients especials (autoclau) que permeten aconseguir pressions i temperatures elevades (superiors als 100ºC) i que, per exemple, no provoquen l'ebullició de l'aigua.



La cocció és un tractament que elimina les característiques del producte fresc i, en segon terme, destrueix la càrrega microbiana. En alguns casos afavoreix la conservació perquè redueix la concentració d’aigua.

La pesca

La Pesca

La pesca és encara una activitat de captura de productes del mar i aigües continental, ja que, fins ara, l'esser humà no ha pogut dominar el medi de producció i només n'ha pògut millorar les tècniques de captura. Segons l'àmbit de la pesca es distingeix la pesca esportiva i la professional.

Pesca esportiva: És una pesca d’aficionat amb llicència, des de la costa o des d’una embarcació, únicament per al consum propi. Només es permeten arts de captura de capacitat molt limitada, com ara la canya o les gambines.

Pesca professional: Els pescadors d’ofici disposen d’embarcacions i ormeigs especialitzats, i coneixen les tècniques més adequades. Hi ha diversos tipus de pesca, segons el lloc on es fa

La pesca costanera es fa en vaixells petits que solen tornar a port en acabar la jornada i que no tenen maquinària per conservar el peix. Cada port pesquer s’ha especialitzat en la captura d’espècies abundants en el seu entorn: anxoves de l’Escala, gambes de Palamós, llagostins de Sant Carles, etc. • 

La pesca d’altura es fa exclusivament amb xarxa i vaixells grans amb sistemes electrònics de recerca dels bancs de peix, i que disposen de maquinària per conservar el peix durant dies o setmanes. Alguns vaixells són autèntiques indústries flotants que manipulen, envasen i conserven el peix perquè, en desembarcar-lo, es pugui comercialitzar directament. Serveixen per pescar peixos migratoris en els grans oceans i exclusivament per als bancs de tonyina en el Mediterrani. 

L'aqüicultura

Les plataformes de cria de mol·luscs aprofiten el sedentarisme d’espècies que s’implanten en llargues bosses de malla, perquè creixen com en el seu medi natural, però estan controlades i són molt més fàcils de capturar. Darrerament s’intenta aplicar la mateixa tècnica amb peixos dins d’un tancat al mar. 

Les piscifactories són instal·lacions a terra que fan la cria, la selecció i l’engreix de peixos d’aigua dolça, com el salmó i la truita, disposats en piscines segons l’edat. Com que els peixos són molt sensibles, cal fer una gran inversió econòmica per controlar el medi: temperatura, alimentació, malalties, etc. 

Tècniques de producció

Les granges de cria disposen de femelles reproductores i mascles sementals, per reproduir i fer la cria inicial d’animals. S’ha de tenir molta cura de les condicions ambientals de temperatura, estat sanitari, llet materna i aliments especials, atès que és el període de creixement més sensible i amb més mortalitat.

Les granges productores d’ous, carn, llet o llana, reben els animals joves, ja independents, i els alimenten segons diferents tècniques:

• En l’explotació extensiva, el bestiar pastura lliurement pels prats i s’alimenta d’herba i farratge fresc (alfals, blat de moro). Només s’estabula a la nit o quan fa molt fred, i llavors s’alimenta de farratge ensitjat.

• En l’explotació intensiva, el bestiar està sempre estabulat i s’alimenta amb pinsos o aliment concentrat, alternats amb farratges. La producció és alta i ràpida, però el cost de manteniment també és alt.

• En l’explotació mixta, el bestiar pastura lliurement a l’estiu, quan els prats i la meteorologia són millors. La resta de l’any s’estabula en granges on té espai per alimentar-se i fer exercici. 

Les granges de cicle tancat reuneixen tot el cicle productiu en una sola instal·lació, cosa que permet fer un seguiment més complet del bestiar, i és més fàcil seleccionar els millors animals joves per substituir els reproductors envellits.