• L’ escaldat és una operació prèvia en fruites i hortalisses que consisteix a sotmetre el producte a temperatures elevades durant un període curt de temps, gràcies a l’acció de l’aigua o del vapor d’aigua. Aquest procés elimina les característiques dels productes frescos sense modificar-los gaire.
• L’ esterilització aconsegueix la destrucció de tots els tipus de microorganismes presents en l’aliment, però hi provoca canvis substancials. Consisteix a escalfar progressivament l’aliment fins a arribar a temperatures al voltant de 120 ºC, que es mantenen durant uns minuts. La durada de tot el procés depèn del tipus de producte, i es pot allargar fins a una hora. També es poden esterilitzar objectes o envasos mitjan- çant la seva introducció en recipients especials (autoclau) que permeten aconseguir pressions i temperatures elevades (superiors als 100ºC) i que, per exemple, no provoquen l'ebullició de l'aigua.
La cocció és un tractament que elimina les característiques del producte fresc i, en segon terme, destrueix la càrrega microbiana. En alguns casos afavoreix la conservació perquè redueix la concentració d’aigua.
No hay comentarios:
Publicar un comentario